餐飲店鋪的廚房裝修設計規范要求
發布時間：
2024-08-01
目前，餐飲業并沒有國家成文的硬性設計原則和規范規定，但經過大家多年的專業經驗總結后，形成了一套餐飲行業的后廚裝修設計相關規范。下面百年小編帶大家一起來了解下。
餐廳廚房作為直接與食物相接觸的場所，其衛生條件不容忽視。在餐廳廚房設計規范中規定將每一個區域進行劃分，熟食區、炒菜區、選料區等等每個區域完成每一道工序，并且每一個區域由特定人員進行衛生處理，既保證餐廳廚房工作人員的衛生條件，也保證消費者的身體健康，更重要的是為餐廳贏得良好的口碑。
廚房面積在餐飲店面積中要有一個恰當的比例，比如西餐廳面積與廚房面積比例約7:3，中餐廳面積與廚房面積的比例約3:1。
廚房布局可按熱加工間、制作間、備餐間、庫房、廚工服務用房、餐具洗滌消毒存放等工藝流程合理布置。熱加工間一般為廚房的中心位置，一邊為實墻,方便灶臺、煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間約占廚房的40-50%。
餐廳廚房是工作流程中人員和貨物最多的場所之一。從飲食原材料的購入到最終成盤入桌都在餐廳廚房完成，所以餐廳廚房設計規范必須注重通暢性，包括人員流通的順暢性，物品搬運的通暢性。
餐飲廚房設計規范標準要求廚房在設計之初就要考慮其人流量大的特點，所以將灶臺和原料區分開，防止廚房工作人員之間的摩擦，保證整體效率，也為餐廳廚房能夠衛生健康提供了必要的條件。
由于廚房內高熱、潮濕、有火源，電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
廚房的地面要采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水。
廚房的墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。墻壁間、墻壁與地面間、墻壁與天花板接位建議要有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上)，以防止積垢和便于清洗。需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間建議鋪設到墻頂。
廚房的天花板離地面宜在3m以上，天花板若為不平整的結構或有管道通過，可考慮裝修成平整易于清潔的吊頂，裝修材料選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場所的天花板可適當有點坡度，減少凝結水滴落。
后廚的灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。清洗池等水龍頭盡量智能化,采用腳踏式、軸動式或感應式等,冷溫水輸送。
廚房的排水管道應通暢，清潔操作區內不得設置明溝，若采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，要安裝隔油設施。排水溝應有坡度，側面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm)，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向要有防止污水逆流的設計。
各加工間均應處理好通風與排氣，防止廚房油煙氣味污染餐館。排風設備種類較多，一般餐館應根據自己的實際情況加以選擇。其中有通風罩、排風扇、換氣扇、抽風灶、自動送風空調等。排放煙氣須達相關檢測標準，排放出口噪聲須達相關標準。加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的1/10。
廚房通往餐廳的通道須分隔，一道進，一道出，并專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉。加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于0.70m，有人通行時不應小于1.20m；雙面操作，無人通行時不應小于1.20m，有人通行時不應小于1.50m。
廚房的熱加工用房耐火等級不應低于二級，必須有滅火筒、滅火毯等消防設備，位置及數量按不同面積設計，并有照明燈、走火通道等設備。使用燃氣做燃料，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
不同面積的餐館飯店后廚可適當的按裝修設計規范標準調整，實用、安全、衛生是餐館飯店后廚裝修設計的重要標準。
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